1 kg de travers de porc
1 botte de citronnelle fraîche
5 gousses d'ail
2 échalotes
6 feuilles de citronnier kéfir
5 cuillères à soupe de sauce de poisson
7 cuillères à soupe de sucre brun
2 cuillères à soupe de vin blanc
8 pincées de poivres
huile
sel

Faire blanchir la viande dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 10 minutes, écumer, laisser refroidir sur un linge propre.

Préparer la marinade :

Dans un mortier, piler l'ail avec le sucre et 1 cuillère a soupe de sauce de poisson
Couper très finement la botte de citronnelle.
Détailler les feuilles de citronnier en lamelles de 2 mm.
Émincer les échalotes finement.

Dans un poêlon, faire chauffer un fond d'eau d'1 cm, ajouter le mélange du mortier, la citronnelle, les feuilles de citronnier, l'échalote,  la sauce de poisson, le vin blanc et le poivre, laisser bouillir pendant 8 min.

Couper les travers de porc tout les 2 os, les déposer dans un grand bol, ajouter la marinade, saler et ajouter une cuillère a soupe d'huile, bien mélanger.

Laisser reposer au frigo pendant une nuit minimum, 24h maximum.

Faire griller au barbecue, en les badigeonnant de marinade, laisser caraméliser un peu.

Servir avec du riz un peu gluant, cuit au bouillon (eau, sauce de poisson, ail en chemise, citronnelle, coriandre), herbes fraîches et sauce de poisson :

Mettre 2 cuillères à soupe de sucre, 1 piment, 1 gousse d'ail dans le mortier puis écraser le tout, rajouter 20 cuillères à soupe d'eau, plus 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, presser 1 citron vert. Mélanger le tout.

Pour la pâte levée :

200 gr de farine de froment
60 gr de beurre de ferme salé
15 gr de levure fraîche de boulanger
1 tasse de lait
1 petite cuillère de sucre
1 pincée de sel fin
1 œuf

Garniture de la pâte :

1 quart de maroilles 180 gr
20 cl de crème fraîche épaisse
Poivre noir du moulin

Faire un levain, faire tiédir le lait (attention il de doit pas être trop chaud), émietter la levure dans la tasse et bien mélanger, ajouter la petite cuillère de sucre, mélanger et placer près d'une source de chaleur, par exemple au dessus du radiateur.

Mettre la farine dans un grand bol, creuser un puit au centre, mettre la pincée de sel autour, casser l'œuf au milieu, mélanger la pâte pour faire rentrer l'œuf, ensuite verser le lait qui doit être mousseux, mélanger, ajouter le beurre bien mou, voir un peu fondu, pétrir à la main jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au doigts.
Former une boule, disposer la dans une platine a tarte farinée couverte d'un essuie de cuisine et la placer près d'une source de chaleur pour 1h30 à 2h00.

Préchauffer le four a 180°.

Une fois la pâte levée, abaisser au rouleau, foncer dans un moule bien beurré. Piquer la pâte au couteau.

Couper le maroilles en tranches de 8 mm d'épaisseur, garnir la tarte, remplir les trous par la crème fraîche épaisse en grosse noix, poivrer généreusement.

Laisser reposer la tarte prés d'une source de chaleur 20 min et enfourner pendant +- 30 min, bien vérifier la cuisson.

Pour les boulettes :

1 kg de haché porc et bœuf
2 œufs
1 gros oignon
1 botte de persil
4 tranches de pain blanc, un peu rassis
1 bol de lait froid
sel, poivre (ou mélange de poivres)
beurre

Pour la sauce lapin :

1 kg d'oignons
1 pot de sirop de Liège 450 gr
sel, poivre
2 cuillère à café de 4 épices (ou 5 épices chinois)
2 cuillère à café de gingembre moulu
1 feuille de laurier, 5 branches de thym
beurre

Préparation :

Mettre le pain sans croûte dans un grand bol, mettre le pain et mouiller de lait.

Hachez fin le gros oignon. Dans une poêle, faites fondre du beurre et faites revenir l'oignon pendant 3 min.

Mettre le hachis dans un grand plat destiné à mélanger les ingrédients.

Versez sur le hachis les oignons cuits, refroidis de 2 ou 3 minutes, 2 œufs entiers.

Incorporez le pain, après en avoir retiré le lait. Pour cela, faites-en une boule et serrez-la entre vos doigts. Le lait rejeté peut être jeté.

Après avoir lavé le persil, hachez-le finement queues comprises Incorporez-le au mélange. saler et bien poivrer.

Mélangez soigneusement le tout a la main et faites +- une dizaine de boulettes.

Rissoler les boulettes, dans une grande poêle avec du beurre, disposer les boulettes et laisser cuire 4-5 min, quand une croute apparait au dessous, retourner les et laisser rissoler encore 4-5min, quand ils sont presque cuits mettre dans un grand plat et laisser reposer.

Pour la sauce :

Faire fondre du beurre dans une grande casserole et y faire revenir le kg d'oignons hachés 3 minutes.

Mouillez avec un demi verre d'eau et poursuivre la cuisson 5 min à feu moyen, remuer sans cesse, les oignons ne doivent pas colorer.

Ajouter le gingembre, le 4 épices, thym et laurier, bien poivrer au poivre noir du moulin, bien remuer.

Ajouter le pot de sirop de Liège et +- 1 litre d'eau, amenez a ébullition, et laisser cuire a feux moyen avec un couvercle pendant 20 minutes.

Ajouter les boulettes (avec le jus !), couvez et laisser mijoter a feux doux pendant 3 heures.

Après ce temps de mijotage, pour lier la sauce (car il n'y a pas de liant) retirer les boulettes, les mettre dans un plat, retirer les branches de thym, le laurier, remettre la sauce a bouillir et travailler au fouet manuel pour décomposer les oignons, ce qui va lier le tout. Remettre les boulettes dans la casserole.

Servir avec des frites fraîches :

Pelez quelques pomme de terre bintje, couper en tranches d' 1.5 cm, puis recouper en bâtonnets de 1.5 cm carré.

Lavez a grande eau 3-4 fois dans un bassine ou un grand bol.

Bien sécher les frites avec un essuie de cuisine.

Chauffer la graisse de bœuf ou l'huile de votre friteuse a 170°, plonger une première fois les frites et laisser cuire quelques minutes en prenant soin de secouer quelques fois le panier, quand elles "chantent", et que pouvez les écraser entre 2 doigts, les égoutter puis les mettre dans un plat garni de papier absorbant.

Pour la deuxième passe, laisser le temps au frites précuites de reposer, et de refroidir, amener votre graisse ou huile a 190°, puis plonger vos frites jusqu'à une belle coloration tout en secouant le panier.

Laisser égoutter, mettre dans un grand bol, faire sauter les frites dans le bol pour bien les aérer, saler.

Servir avec une salade :

Choisir une frisée, ou une pommé.

Vinaigrette : 2 grosse cuillères a soupe de mayonnaise, 1 cuillère a café de moutarde, 1 cuillère a soupe de vinaigre blanc, 4 échalotes émincées finement, sel et poivre noir.